Heute beim Gemüsehändler gesehen: Cime di Rapa. Sofort mitgenommen. Dann nach Inspiration gesucht. Und gefunden. Quasi »Aglio e Olio«, mit Cime di Rapa.
Gemacht. Probiert. Aufgegessen.
Muss morgen gleich noch mal zum Händler. Und Du auch. Ehrlich!
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Natürlich ist Cime di Rapa nicht immer und überall erhältlich. Doch in den Wintermonaten und bis in den Frühling hinein stehen die Chancen fündig zu werden gar nicht so schlecht. Falls Du kein Glück haben solltest: frag Deinen Lieblingshändler einfach, ob er Dir Cime di Rapa besorgen kann!
Übrigens funktioniert das Rezept auch ohne Sardellen einwandfrei. Du kannst sie also ersatzlos streichen und das Gericht vegan zubereiten.
Orecchiette mit Cime di Rapa
Zutaten
Für die Semmelbrösel
- 50 g Semmelbrösel
- 2 Anchovis/Sardellen
- 1 Zehe Knoblauch
- 1/2 Chili
- 20 g Olivenöl
Für die Sauce
- 40 g Olivenöl
- 1 Zehe Koblauch
- 1/2 Chili
- 3 Anchovis/Sardellen
- 250 g Cime di Rapa (Stängelkohl)
- 10 g Olivenöl
- 10 g Basilikum
- 10 g Petersilie
Für die Pasta
- 250 g Orecchiette (oder Farfalle)
- 3 l Wasser
- 54 g Meersalz
Anleitungen
Vorbereitung Semmelbrösel
- Altbackenes Brot zu Bröseln verarbeiten (oder fertige Semmelbrösel bereitstellen)
- Zwei Anchovis grob zerteilen.
- Eine Koblauchzehe zerdrücken und grob hacken
- Eine halbe Chili sehr fein zerkleinern
Zubereitung Semmelbrösel
- 20 g Olivenöl in eine (kleine) kalte Pfanne geben.
- Anchovis und Knoblauch dazugeben und rührend bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Sobald das Öl zu blubbern beginnt, die Mischung so lange zärtlich in der Pfanne hin und her schieben, bis sich die Anchovis im Öl »aufgelöst« haben.
- Chili hinzufügen, umrühren und kurz mitschmoren lassen.
- Semmelbrösel dazugeben. Heiß werden lassen. Die Brösel sollen das aromatisierte Öl vollständig aufsaugen und dürfen dabei auch etwas bräunen (müssen aber nicht). Bei mir dauert das knapp über 5 Minuten.
- Brösel in einer Schüssel zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Vorbereitung Cime di Rapa:
- Drei Liter Wasser zum kochen bringen. Während das Wasser heiß wird:
- Cime di Rapa waschen. Anschließend die harten/trockenen Enden der Stängel abschneiden und die Blätter von den Stängeln trennen.
- Blätter quer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden.
- Stängel in feine Scheiben schneiden.
Zubereitung Cime di Rapa Stängel
- 10 g Olivenöl in einer (kleinen) Pfanne erhitzen.
- Stängel des Cime di Rapa in das heiße Öl geben und bei mittlerer Hitze langsam weich schmoren lassen.
- Gegen Ende der Garzeit etwas salzen und etwas abkühlen lassen.
- Alles mit einem Stabmixer zu Püree zerkleinern und zur Seite stellen.
Zubereitung Cime di Rapa Blätter
- Das inzwischen heiße Wasser salzen (1,8% Salzanteil, also 54 g Meersalz auf 3 Liter Wasser) und erneut aufkochen lassen.
- Blätter des Cime di Rapa in das sprudelnd kochende Wasser geben. Rasch erneut aufkochen lassen und für 2-3 Minute im kochenden Wasser blanchieren.
- Cime di Rapa aus dem kochenden Wasser fischen (nicht abgießen, Du brauchst das Wasser noch) und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Dann abtropfen lassen und zur Seite stellen.
Vorbereitung Pasta & Sauce
- Drei Anchovis grob zerteilen
- Eine Koblauchzehe fein würfeln.
- Eine halbe Chili sehr fein zerkleinern.
- Basilikum und Petersilie zerkleinern. Die Stengel dabei etwas feiner zerkleinern als die Blätter.
- Blanchierwasser erneut zum kochen bringen. Sobald es kocht die Orecchiette hineingeben und darin garen.
- 40 g Olivenöl in eine (große) kalte Pfanne geben. Anchovis und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze rührend erwärmen.
- Sobald die Anchovis »geschmolzen« sind, Chili dazugeben, umrühren und kurz(!) mitschmoren lassen.
- Die blanchierten Blätter des Cime di Rapa dazugeben, etwas verrühren.
- Kleingeschnittene Chili dazugeben. Verrühren.
- Etwa 3 Minuten vor Ende der Pasta-Kochzeit 2 Schöpfkellen Nudelkochwasser in die Pfanne gießen und dann die tropfend nasse Pasta direkt aus dem Topf in die Pfanne geben. Oder erst reichlich Kochwasser retten, dann die Pasta abgießen und dann Kochwasser und Nudeln in die Pfanne. Wie es für Dich besser funktioniert.
- Die Basilikum-Petersilie-Mischung über die Nudeln streuen und alles gut vermischen.
- Optional: das Cime di Rapa-Stängelpüree dazugeben.
- Solange weiterkochen bis die Nudeln »al dente« sind und die Sauce etwas sämig ist. Hitze unter der Pfanne bei Bedarf etwas erhöhen!
- Auf einem Teller anrichten und mit den Semmelbröseln bestreuen.
Notizen
Wenn Du keinen passenden Mixer hast, bereite die Stängel einfach genauso zu, wie die Blätter. Schneid sie in schmale, ca. 3 cm lange Streifen und blanchier sie. Gib aber zuerst die Stängel in das Blanchierwasser, lass sie eine Minute drin und füge dann erst die Blätter hinzu. Ansonsten weiter wie oben beschrieben.
Statt die Nudeln aus dem Topf zu fischen kannst Du natürlich auch (ausreichend) Kochwasser in eine Schüssel schöpfen und die Nudeln dann abgießen. Wichtig ist, dass Du garantiert ausreichend Kochwasser zur Verfügung hast um die Nudeln in der Sauce »al dente« garen zu können.
Das Nudelkochwasser liefert das Salz für die Sauce. Um so mehr Kochwasser Du in die Pfanne gibst, desto salziger wird die Sauce. Wenn Du ein Fan weicherer »al dente«-Pasta bist, macht es für Dich deshalb Sinn die Nudeln nicht schon 3 Minuten vor dem vom Hersteller angegeben Zeitpunkt aus dem Kochwasser zu fischen, sondern sie etwas länger im Wasser garen zu lassen und erst dann in die Pfanne zu geben, wenn sie die gewünschte Konsistenz fast schon erreicht haben. Dann musst Du nämlich nicht irre viel Pastawasser in der Pfanne verkochen um die Nudeln fertig zu garen und die Sauce wird nicht zu salzig.
Für Geschmack und Konsistenz des Gerichts ist es wichtig die Orecchiette in der Pfanne »al dente« zu garen. Denn die Nudeln geben in der Sauce Stärke ab und sorgen so dafür, dass die Sauce sämig wird. Gleichzeitig nehmen sie Sauce auf und schmecken dadurch deutlich intensiver. Da der Garprozess der Nudeln in der Sauce länger dauert als im Kochtopf verschaffst Du dir auch gleich noch die nötige Zeit um die Konsistenz zu perfektionieren. Eine Win-Win-Win-Situation!
